Departamento de Salud del Gobierno Vasco ha publicado una guía sobre “Consejos prácticos para una cocina atractiva y saludable en comedores escolares”.

Su objetivo es facilitar la inclusión de verdura, pescado y fruta en menús escolares, mediante intervenciones sencillas y nuevos enfoques, que permitan mejorar la aceptación de estos alimentos, entre alumnos y alumnas.

Las verduras, el pescado y la fruta son los grupos de alimentos con características nutricionales deseables, que menor aceptación presentan en la población escolar.

El objetivo final de esta guía,  elaborada en el marco de las Iniciativas para una Alimentación Saludable, es conseguir que el alumnado mejore el consumo real de estos grupos de alimentos de mayor idoneidad nutricional y menor grado de ingesta, y sobre todo que lo hagan disfrutando, consiguiendo hacérselos más atractivos y apetecibles. Este aumento de la ingesta se puede lograr tanto incluyéndolos como ingrediente principal (de un primer plato) o a través de guarniciones, salsas, trozos, sofritos, purés, cremas, etc.

Consejos Comedores Escolares

Para ello, es necesario innovar tanto en su elaboración, a través de la variedad y exploración de las distintas técnicas culinarias, como en la presentación de los platos, utilizando aspectos sensoriales que los hagan más atractivos y apetecibles.

Cómo introducir los nuevos alimentos

Esta guía, propone ciertos formatos, técnicas y presentaciones culinarias para mejorar la aceptación de estos alimentos:

  • Incorporar inicialmente los nuevos ingredientes junto a alimentos cuyos sabores les resulten familiares y tengan ya una buena aceptación.
  • Incorporar las propuestas de forma paulatina, en raciones más reducidas, insistiendo (no rendirse rápidamente), para que los comensales se habitúen al nuevo ingrediente/alimento.
  • En un mismo menú:
    • Variar los ingredientes de los platos, de modo que se repitan únicamente cuando se utilicen como condimento.
    • Alternar las técnicas culinarias utilizadas: hervido, horneado, fritura…
    • Alternar la consistencia de los platos: salsas, líquidos, secos…
    • Alternar los platos de acuerdo a su nivel de aceptación, de modo que no coincidan en un mismo menú los que más rechazo generen.

Criterios de Adaptabilidad

Si bien es cierto que, dependiendo de las particularidades concretas de cada comedor escolar, algunas propuestas tendrán dificultades para su puesta en marcha, hay varias condiciones indispensables para poder llevar a cabo una implantación idónea:

  • Que sean propuestas saludables, en cuanto a ingredientes, técnicas culinarias, frecuencias de consumo, gramajes…
  • Con posibilidad real de implantación en los comedores escolares, teniendo en cuenta el tipo de cocina (cocina in situ, comida transportada), nº de comensales, infraestructuras e instalaciones, disponibilidad de productos en el mercado en los formatos y calidad requeridos, recursos de mano de obra necesarios para una cuidadosa y atractiva presentación de los platos…
  • Acordes a los requerimientos higiénico sanitarios establecidos, en especial los derivados de las temperaturas de conservación y mantenimiento de los alimentos transportados (Ej. temperatura mínima de 65ºC para la comida transportada en caliente).
  • Factibles económicamente, tanto en los centros públicos como en los privados (evitando ingredientes de elevado coste, gran incremento de mano de obra…).
  • Que puedan utilizarse de modo complementario en las ingestas realizadas en el hogar.