La sal cumple varias funciones en los alimentos: realza el sabor, ayuda en la conservación de los alimentos y a mejorar la textura de éstos.

Conservación

La sal se ha utilizado históricamente para secar los alimentos y así prolongar su vida útil.

La sal actúa reduciendo la cantidad de agua disponible en los alimentos y, de esta manera, inhibe el crecimiento de los microorganismos patógenos causantes del deterioro y de enfermedades transmitidas por alimentos.

Sabor

La sal aumenta la palatabilidad de los alimentos, ya que, además de aportar sabor salado, resalta y potencia el sabor del resto de ingredientes de los alimentos.

También, la sal puede modificar la percepción de otros sabores, ya que:

  • Reduce o enmascara el sabor amargo y el dulce;
  • Equilibra el sabor amargo y ácido;
  • Intensifica el sabor umami.

Textura

La sal interactúa con otros componentes de los alimentos afectando a su textura.

  • Derivados cárnicos (fiambres, hamburguesas, salchichas,..): permite que las proteínas de la carne se disuelvan, favoreciendo la mezcla y posterior unión de los componentes del producto. De esta forma, se evita el exudado de grasa y la pérdida de agua.
  • Pan: aumenta la retención de agua y fortalece el gluten, por lo que mejora su manejabilidad y la firmeza de la masa. Si la masa tiene demasiado poca cantidad de sal, se producen masas blandas y pegajosas, y la miga del pan se desmorona.

Otras funciones

  • Controla determinados procesos de fermentación: por ejemplo, en la maduración de quesos, modifica el crecimiento y la actividad metabólica de los microorganismos, contribuyendo a lograr el sabor deseado.
  • Permite el desarrollo del color. En el caso del pan,  contribuye a que se forme la costra durante la cocción.

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