MITOS ALIMENTARIOS

Los mitos alimentarios están en boca de todos, más en estos tiempos con tantos canales de comunicación, como internet, redes sociales y grupos de whatsapp. Las leyendas urbanas se viralizan en horas. Pero, ¿por qué se producen esos mitos?

Las causas no pueden reducirse a una, ya que son varios los factores que llevan a la difusión y propagación de estos mitos. La publicidad y las campañas de marketing, conocimientos nutricionales desfasados o poco científicos, medios de comunicación poco precisos al transmitir la información o etiquetados confusos han provocado la difusión de diversos mitos, siendo los siguientes lo más difundidos:

Apelar al consumo moderado es una de las estrategias de la industria de bebidas alcohólicas. Sin embargo, el consumo moderado resulta complicado, debido, por un lado, a que el alcohol es una sustancia adictiva, y por otro, que el término “moderado” resulta poco preciso.

 

Los supuestos beneficios de un consumo moderado están basados en estudios que la mayoría de las veces, están patrocinados por la propia industria de bebidas alcohólicas. Una de estos supuestos beneficios más extendidos es que la cerveza es buena para rehidratarse después de hacer deporte. Sin embargo, hay que recordar que la cerveza contiene menos sodio que la mayoría de las bebidas rehidratantes habitualmente usadas, y por otro lado, el alcohol tiene efecto diurético, es decir, se orina más, por lo que va contra la rehidratación. Potencialmente, por sus ingredientes, la cerveza podría tener beneficios, sin embargo, la cantidad de alcohol contenida hace que esos ingredientes dejen de tener importancia.

 

En la actualidad, cada día se publican más artículos científicos consistentes que muestran los perjuicios del alcohol. Según la OMS, el alcohol es neurotóxico, adictivo, inmunosupresor, perjudicial para el sistema vascular, y su consumo puede provocar hasta siete tipos de cáncer.

 

El alcohol es un problema muy grave de salud pública, sin embargo, es parte de nuestra cultura, por eso cuesta encontrar una oposición clara a su consumo. Se apela a un consumo moderado, pero éste sigue siendo nocivo.

 

En otras ocasiones, se habla de un “consumo responsable”, concepto que todavía es menos claro que “consumo moderado”, y que no se encuentra definido a nivel sanitario.

A pesar de que se ha extendido la creencia de que los lácteos desnatados son mucho más saludables que los lácteos con leche entera, estudios recientes muestran que las personas que toman lácteos enteros no tienen ni más riesgo de enfermedades cardiovasculares, ni son más obesos.

 

Es cierto que la leche entera tiene mayor contenido en grasa, y consecuentemente, aporta más calorías. Hasta hace no mucho se pensaba que, a mayor cantidad de calorías, peor era el alimento para la salud, y la grasa ha sido una de las mayores perjudicadas. Sin embargo, un alimento no es más o menos saludable dependiendo de su cantidad de calorías, sino de sus componentes. Es decir, los importante son los nutrientes que aporta ese alimento en su conjunto, y no si tiene más o menos calorías.

 

La leche entera, y en consecuencia sus derivados, constituyen una interesante fuente de vitaminas (A, B1, B3, B6, B12, C, D, E, H y K ) y minerales (calcio, fósforo, potasio). La leche es una de las mejores fuentes de calcio que podemos encontrar (aunque esto no quiera decir que sea la única fuente, ni la haga imprescindible), y en la grasa de la leche, encontramos asociadas las vitaminas A y D, siendo esta última fundamental para la absorción de dicho calcio. Es por ello que muchas de las leche y lácteos desnatados tienen que ser enriquecidos con este mineral.

 

La cantidad de grasa que se retira de la leche para conseguir un producto desnatado es muy poca (100 ml de leche contienen 3,8 g de grasa y se reduciría un 30%) y perdería sabor y nutrientes. Por otro lado, la leche entera tiene mayor poder saciante que la desnatada.

 

Dicho esto, se recomienda consumirla moderadamente (dos raciones al día máximo) y si es posible, adquirir lecha de vacas alimentadas con pasto en explotaciones extensivas, ya que tiene una mejor calidad nutricional ( y se garantiza el bienestar animal).

El problema no está en el pan, sino en la calidad del mismo. Si bien es verdad que cada vez la gente está más informada y se está reduciendo el consumo de pan blanco, sigue siendo demasiado alto comparándolo con el consumo de pan integral, que es lo que debería consumirse.

 

El pan blanco está elaborado con harinas refinadas. Para ello, al grano de cereal se le quita el salvado (que contiene la fibra) y el germen (contiene ácidos grasos y vitaminas) y se queda únicamente el endospermo, que contiene principalmente almidón. Al retirarse la fibra, el azúcar del almidón pasa más rápido a la sangre y sube el pico de insulina. Además, con ello pierde su poder saciante y muchos nutrientes que resultan muy beneficiosos para el organismo.

 

Las recomendaciones para comer saludable de los últimos años, a través de los diferentes “platos o pirámides saludables”, ya dirigen el consumo a cereales integrales, por sus mayores beneficios.

 

Respecto a los diferentes panes de cereales (centeno, espelta, kamut,..) que se pueden encontrar actualmente en el mercado, lo realmente importante es que los cereales que los componen sean integrales, independientemente del tipo de cereal.

Uno de los términos más empleados en los envases de productos alimentarios, es el término “natural” o “100% natural”, sin saber muy bien qué se quiere decir con ello, o qué tipo de producto se está comprando realmente.

 

Según diversas encuestas, las personas consumidoras no leen toda la información contenida en la etiqueta de los alimentos, por lo que la utilización de este tipo de reclamos en el envase es muy común, debido sobre todo a que en los últimos años, todo lo que suena a “artificial” provoca rechazo.

 

La legislación alimentaria no obliga a declarar los alimentos como naturales o artificiales, y si un producto procesado indica esta palabra en su envase, lleva cuando menos a confusión. Que un producto esté compuesto por ingredientes naturales no significa que el producto resultante también lo sea.

 

El término «natural” viene definido en la legislación relativa a declaraciones nutricionales y de propiedades saludables: “cuando un alimento reúna de forma natural las condiciones establecidas en el reglamento para el uso de una declaración nutricional«, por lo que el término natural tendría relación con la declaración hecha en el producto alimenticio.

 

Cuantos menos envases y etiquetas lleve un producto, más natural y saludable será, por lo que es recomendable consumir más frutas y hortalizas frescas y menos productos procesados, por mucho término “natural” que lleven en el etiquetado. Además, hay que recordar que no siempre lo natural resulta beneficioso, ya que también existen tóxicos naturales.

El colesterol en sí no es perjudicial. De hecho, es una molécula que resulta imprescindible para nuestro organismo, ya que ejerce funciones básicas como: dar fluidez a las membranas celulares, ser precursor de las hormonas sexuales femeninas o segregar bilis.

 

 

El problema viene cuando hay un exceso de colesterol en el organismo, lo que conlleva una acumulación de grasa en la pared arterial, produciendo ateromas, que taponan las arterias con el peligro que ello conlleva.

 

 

Al ser una molécula grasa, no se disuelve en sangre (que es una disolución acuosa) y tiene que unirse a proteínas para poder ser transportada. Estas proteínas pueden ser de alta densidad (HDL o colesterol bueno) que está en tránsito al hígado y no se depositan en las arterias o de baja densidad (LDL) que están en tránsito hacia diferentes tejidos y que sí pueden depositarse en las paredes de los vasos sanguíneos.

 

 

Sin embargo, en los últimos años, se está avanzando en conocer el metabolismo del colesterol y no está tan clara la relación entre el colesterol ingerido en la dieta y los niveles en sangre. La relación causa-efecto que se daba por hecho ya no está tan clara, y un colesterol alto es causa más de nuestra genética y de que la síntesis endógena no es correcta. Esto ha llevado a alimentos como por ejemplo los huevos a pasar de una recomendación de un huevo a la semana a un huevo al día.

Cuando se dice que un alimento tiene tantas calorías, en realidad hablamos de kilocalorías, se dividen entre mil.

 

¿Qué hace el cuerpo con las calorías que se ingieren? Nos proporcionan materia y energía. Lo que comemos se degrada en partes más pequeñas, las cuales posteriormente se metabolizan para realizar nuestras funciones vitales y para crear moléculas necesarias para el organismo.

 

Si un alimento tiene muchas calorías, se obtendrá mucha energía, la cual se almacenará en forma de grasa si no se utiliza (en forma de triglicéridos, por ejemplo).

 

Considerar solo el contenido calórico a la hora de plantear una dieta es un error, ya que el cálculo crudo de calorías no implica que un alimento engorde más o menos. Se deben tener en cuenta también los nutrientes que lo componen: si tiene fibra, qué tipo de grasas, cómo se ingiere,….

 

El llevar una vida sedentaria también influye en el peso, por lo que son muchos los factores que influyen a la hora de engordar. No todo es cuestión del número de calorías.

 

Un ejemplo claro de esto son los productos “light”. Que sea ligero solo quiere decir que posee un 30% menos de contenido energético que el producto convencional de la misma categoría. Solo producirán el efecto deseado si se consumen en la misma cantidad que los convencionales, cosa que normalmente no pasa ya que son menos saciantes, además de que las personas al pensar que no engordan las consumen en mayor cantidad.

Este mito se intensificó en 2015 tras publicar la IARC (Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer) una información que incluía la carne procesada (embutidos, salchichas, fiambres, hamburguesas, jamón) en la categoría 1 (evidencia sólida de que produce cáncer), señalándola como un factor de riesgo, sobre todo para el cáncer colorrectal.

 

Esto en realidad no era nada nuevo, ya que la relación entre cáncer colorrectal y carnes procesadas y carnes rojas (éstas en categoría 2A-probablemente carcinogénica) era ya conocida. La difusión de la noticia no explicaba que la lista de la IARC es cualitativa, pero no cuantitativa. Y que no todas las sustancias que aparecen en esa lista (en la que también están el tabaco y el alcohol) lo hacen con el mismo riesgo. Además de que, en el caso del cáncer, influyen también componentes genéticos, ambientales y de azar.

 

No obstante, existe una relación por lo que el mensaje es claro: hay que reducir el consumo de carnes procesadas, cuanto menos mejor.

El pescado de piscifactoría tiene bastante mala prensa, y es considerado un pescado de peor calidad y peor sabor (sabor a tierra). Sin embargo, después de cocinado, resulta difícil distinguir cuál es cuál (sobre todo con los ojos vendados).

 

Una de las principales diferencias es el tamaño del pescado, ya que los de crianza suelen ser más pequeños o “de ración”.  Al ser más grandes los salvajes, que pueden hasta cuadriplicar el peso, sí puede ser que tengan más intensidad de sabor al tener más grasa.

 

A nivel de seguridad alimentaria sí cobran cierta ventaja los de crianza, ya que se crían en espacios más controlados, que no serán una zona contaminada,……

Es cierto que los pescados contienen mercurio. El mercurio (en su forma de metilmercurio) es un compuesto presente en el medio ambiente (aire, agua y suelo) y bioacumulable en la cadena alimentaria, principalmente en organismos acuáticos y pescados (sobre todo los de mayor tamaño), el cual resulta tóxico para el ser humano.

 

Sin embargo, a pesar del mito que se ha extendido de que no hay que comer atún, pez espada o escualos por la acumulación de contaminantes en su cuerpo, la ciencia habla de otro elemento relacionado. El pescado azul, y los túnidos en particular, posee un contenido particularmente alto de ciertos compuestos de selenio, un micronutriente esencial responsable, entre otras cosas, de la producción de la hormona tiroidea. En estudios de los años 60 ya se hablaba de la capacidad del selenio para neutralizar la toxicidad del mercurio y ayudar a eliminarlo. Su presencia ejercería un efecto protector frente al mercurio, por lo que, si bien no hay que abusar de su consumo (como con otros muchos alimentos), sí que habría que consumirlo por sus efectos beneficiosos.

En Europa el uso de hormonas para acelerar el crecimiento está prohibido desde hace mucho tiempo.

 

El uso de antibióticos para esta práctica, lleva también varias décadas prohibido. Actualmente solo se permite el uso de antibióticos en caso de presentarse una enfermedad para la que no hay alternativas, ya que se estaban creando resistencias a antibióticos y la regulación actual es muy estricta.

 

Un animal que haya sido tratado con antibióticos, no puede pasar a la cadena alimentaria tras ser sacrificado hasta que el antibiótico no haya desaparecido completamente de su cuerpo.

Lo realmente importante de una dieta es que ésta sea equilibrada. Cualquier dieta, tanto si es vegetariana como si no, puede ser errónea o perjudicial si no se diseña bien.

 

Prácticamente todos los nutrientes de alimentos de origen animal se pueden sustituir por otros nutrientes presentes en los alimentos de origen vegetal, salvo la vitamina B12, que solo se encuentra en alimentos de origen animal. Por ello, en el caso de una dieta vegetariana, será necesaria una suplementación de esa vitamina (aunque se sea ovolactovegetariano, la cantidad de huevos y lácteos a consumir para conseguir la vitamina B12 necesaria sería demasiado elevada como para ser una alimentación saludable)

El azúcar, tanto el blanco como el moreno, se saca de la remolacha o de la caña de azúcar. Posteriormente sufre diversos procesos industriales en los que se pierden vitaminas, minerales…

 

El azúcar moreno es el último paso del refinado, en el que se separan los cristales de azúcar de la melaza, por lo que tiene más minerales (calcio, hierro, potasio y magnesio) que el azúcar blanco refinado, pero en cantidades insignificantes, por lo que prácticamente es lo mismo. Un azúcar moreno posee entre un 85-95% de azúcar.

 

En el caso de que el azúcar moreno provenga de la remolacha, ni siquiera tendrá esos minerales de más, simplemente será azúcar blanco teñido.

La miel es una solución acuosa concentrada de azúcares. Contiene un 82% de su peso en forma de azúcar. A diferencia del azúcar blanco, tiene trazas diminutas de otros nutrientes, pero esto es residual y lo que se ingiere son básicamente azúcares simples.

 

Asimismo, puede tener una gama de aromas y sabores más amplia que el azúcar dependiendo de su origen (brezo, flores, romero, tomillo,….) pero sigue siendo puramente una fuente de energía.

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