MITOS ALIMENTARIOS

Los mitos alimentarios están en boca de todos, más en estos tiempos con tantos canales de comunicación, como internet, redes sociales y grupos de whatsapp. Las leyendas urbanas se viralizan en horas. Pero, ¿por qué se producen esos mitos?

Las causas no pueden reducirse a una, ya que son varios los factores que llevan a la difusión y propagación de estos mitos. La publicidad y las campañas de marketing, conocimientos nutricionales desfasados o poco científicos, medios de comunicación poco precisos al transmitir la información o etiquetados confusos han provocado la difusión de diversos mitos, siendo los siguientes lo más difundidos:

El colesterol en sí no es perjudicial. De hecho, es una molécula que resulta imprescindible para nuestro organismo, ya que ejerce funciones básicas como: dar fluidez a las membranas celulares, ser precursor de las hormonas sexuales femeninas o segregar bilis.

El problema viene cuando hay un exceso de colesterol en el organismo, lo que conlleva una acumulación de grasa en la pared arterial, produciendo ateromas, que taponan las arterias con el peligro que ello conlleva.

Al ser una molécula grasa, no se disuelve en sangre (que es una disolución acuosa) y tiene que unirse a proteínas para poder ser transportada. Estas proteínas pueden ser de alta densidad (HDL o colesterol bueno) que está en tránsito al hígado y no se depositan en las arterias o de baja densidad (LDL) que están en tránsito hacia diferentes tejidos y que sí pueden depositarse en las paredes de los vasos sanguíneos.

Sin embargo, en los últimos años, se está avanzando en conocer el metabolismo del colesterol y no está tan clara la relación entre el colesterol ingerido en la dieta y los niveles en sangre. La relación causa-efecto que se daba por hecho ya no está tan clara, y un colesterol alto es causa más de nuestra genética y de que la síntesis endógena no es correcta. Esto ha llevado a alimentos como por ejemplo los huevos a pasar de una recomendación de un huevo a la semana a un huevo al día.

Cuando se dice que un alimento tiene tantas calorías, en realidad hablamos de kilocalorías, se dividen entre mil.

 

¿Qué hace el cuerpo con las calorías que se ingieren? Nos proporcionan materia y energía. Lo que comemos se degrada en partes más pequeñas, las cuales posteriormente se metabolizan para realizar nuestras funciones vitales y para crear moléculas necesarias para el organismo.

 

Si un alimento tiene muchas calorías, se obtendrá mucha energía, la cual se almacenará en forma de grasa si no se utiliza (en forma de triglicéridos, por ejemplo).

 

Considerar solo el contenido calórico a la hora de plantear una dieta es un error, ya que el cálculo crudo de calorías no implica que un alimento engorde más o menos. Se deben tener en cuenta también los nutrientes que lo componen: si tiene fibra, qué tipo de grasas, cómo se ingiere,….

 

El llevar una vida sedentaria también influye en el peso, por lo que son muchos los factores que influyen a la hora de engordar. No todo es cuestión del número de calorías.

 

Un ejemplo claro de esto son los productos “light”. Que sea ligero solo quiere decir que posee un 30% menos de contenido energético que el producto convencional de la misma categoría. Solo producirán el efecto deseado si se consumen en la misma cantidad que los convencionales, cosa que normalmente no pasa ya que son menos saciantes, además de que las personas al pensar que no engordan las consumen en mayor cantidad.

Este mito se intensificó en 2015 tras publicar la IARC (Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer) una información que incluía la carne procesada (embutidos, salchichas, fiambres, hamburguesas, jamón) en la categoría 1 (evidencia sólida de que produce cáncer), señalándola como un factor de riesgo, sobre todo para el cáncer colorrectal.

 

Esto en realidad no era nada nuevo, ya que la relación entre cáncer colorrectal y carnes procesadas y carnes rojas (éstas en categoría 2A-probablemente carcinogénica) era ya conocida. La difusión de la noticia no explicaba que la lista de la IARC es cualitativa, pero no cuantitativa. Y que no todas las sustancias que aparecen en esa lista (en la que también están el tabaco y el alcohol) lo hacen con el mismo riesgo. Además de que, en el caso del cáncer, influyen también componentes genéticos, ambientales y de azar.

 

No obstante, existe una relación por lo que el mensaje es claro: hay que reducir el consumo de carnes procesadas, cuanto menos mejor.

El pescado de piscifactoría tiene bastante mala prensa, y es considerado un pescado de peor calidad y peor sabor (sabor a tierra). Sin embargo, después de cocinado, resulta difícil distinguir cuál es cuál (sobre todo con los ojos vendados).

 

Una de las principales diferencias es el tamaño del pescado, ya que los de crianza suelen ser más pequeños o “de ración”.  Al ser más grandes los salvajes, que pueden hasta cuadriplicar el peso, sí puede ser que tengan más intensidad de sabor al tener más grasa.

 

A nivel de seguridad alimentaria sí cobran cierta ventaja los de crianza, ya que se crían en espacios más controlados, que no serán una zona contaminada,……

Es cierto que los pescados contienen mercurio. El mercurio (en su forma de metilmercurio) es un compuesto presente en el medio ambiente (aire, agua y suelo) y bioacumulable en la cadena alimentaria, principalmente en organismos acuáticos y pescados (sobre todo los de mayor tamaño), el cual resulta tóxico para el ser humano.

 

Sin embargo, a pesar del mito que se ha extendido de que no hay que comer atún, pez espada o escualos por la acumulación de contaminantes en su cuerpo, la ciencia habla de otro elemento relacionado. El pescado azul, y los túnidos en particular, posee un contenido particularmente alto de ciertos compuestos de selenio, un micronutriente esencial responsable, entre otras cosas, de la producción de la hormona tiroidea. En estudios de los años 60 ya se hablaba de la capacidad del selenio para neutralizar la toxicidad del mercurio y ayudar a eliminarlo. Su presencia ejercería un efecto protector frente al mercurio, por lo que, si bien no hay que abusar de su consumo (como con otros muchos alimentos), sí que habría que consumirlo por sus efectos beneficiosos.

En Europa el uso de hormonas para acelerar el crecimiento está prohibido desde hace mucho tiempo.

 

El uso de antibióticos para esta práctica, lleva también varias décadas prohibido. Actualmente solo se permite el uso de antibióticos en caso de presentarse una enfermedad para la que no hay alternativas, ya que se estaban creando resistencias a antibióticos y la regulación actual es muy estricta.

 

Un animal que haya sido tratado con antibióticos, no puede pasar a la cadena alimentaria tras ser sacrificado hasta que el antibiótico no haya desaparecido completamente de su cuerpo.

Lo realmente importante de una dieta es que ésta sea equilibrada. Cualquier dieta, tanto si es vegetariana como si no, puede ser errónea o perjudicial si no se diseña bien.

 

Prácticamente todos los nutrientes de alimentos de origen animal se pueden sustituir por otros nutrientes presentes en los alimentos de origen vegetal, salvo la vitamina B12, que solo se encuentra en alimentos de origen animal. Por ello, en el caso de una dieta vegetariana, será necesaria una suplementación de esa vitamina (aunque se sea ovolactovegetariano, la cantidad de huevos y lácteos a consumir para conseguir la vitamina B12 necesaria sería demasiado elevada como para ser una alimentación saludable)

El azúcar, tanto el blanco como el moreno, se saca de la remolacha o de la caña de azúcar. Posteriormente sufre diversos procesos industriales en los que se pierden vitaminas, minerales…

 

El azúcar moreno es el último paso del refinado, en el que se separan los cristales de azúcar de la melaza, por lo que tiene más minerales (calcio, hierro, potasio y magnesio) que el azúcar blanco refinado, pero en cantidades insignificantes, por lo que prácticamente es lo mismo. Un azúcar moreno posee entre un 85-95% de azúcar.

 

En el caso de que el azúcar moreno provenga de la remolacha, ni siquiera tendrá esos minerales de más, simplemente será azúcar blanco teñido.

La miel es una solución acuosa concentrada de azúcares. Contiene un 82% de su peso en forma de azúcar. A diferencia del azúcar blanco, tiene trazas diminutas de otros nutrientes, pero esto es residual y lo que se ingiere son básicamente azúcares simples.

 

Asimismo, puede tener una gama de aromas y sabores más amplia que el azúcar dependiendo de su origen (brezo, flores, romero, tomillo,….) pero sigue siendo puramente una fuente de energía.