Los azúcares, además de ser utilizados para endulzar los alimentos, tienen otras muchas funciones tecnológicas como aportar textura, volumen, color, o actuar como conservantes.

Industrialmente es normal utilizar su forma líquida, el jarabe de glucosa o glucosa líquida, para evitar la cristalización, regular la untuosidad, …

EDULCORANTE

Los azúcares se emplean principalmente como edulcorantes para endulzar los productos alimenticios en la industria alimentaria. En forma líquida en gran diversidad de bebidas carbonatadas, zumos, leches, coberturas, …  y en polvo para el glaseado en panadería y pastelería.

Se utilizan también para contrarrestar sabores ácidos y amargos, por ejemplo, en salsas de tomate, mayonesas o jarabes medicinales.

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

El azúcar es un humectante, tiene la capacidad de absorber o ceder humedad, lo que es importante para la conservación de los alimentos, ya que evita el crecimiento microbiano y la degradación de los alimentos y permite que duren más.

Su uso más frecuente es como conservante en la elaboración de confituras o mermeladas de fruta, fruta en almíbar o frutas confitadas, aunque también se usa como conservante en conservas de verduras y hortalizas, salsa de tomate, mayonesas o comida preparada.

TEXTURA

A la hora de definir la textura (sensación en boca) de los alimentos, los azúcares desempeñan un papel fundamental, por ejemplo:

  • En combinación con un agente gelificante, es responsable de la textura gelatinosa de las mermeladas
  • Con jarabe de glucosa se evita que los helados cristalicen y se potencia su consistencia cremosa. Además, el azúcar reduce la temperatura de congelación, importante para producir helados más blandos.
  • El azúcar incrementa la temperatura de gelificación del almidón, por lo que en productos horneados, las burbujas de aire quedan atrapadas y se aligera la textura de productos como el bizcocho, pasteles, …

COLOR

Los azúcares son responsables del desarrollo del color marrón de muchos alimentos, el cual se puede conseguir mediante dos procesos: la reacción de Maillard y la caramelización.

La primera, un conjunto muy complejo de reacciones químicas, es responsable de la corteza dorada-marrón de productos horneados como el pan tostado o las galletas. En la caramelización, al aplicar calor al azúcar, se producen nuevas moléculas que dan color y aroma a productos como el caramelo líquido, o los dulces y frutas caramelizados.

VOLUMEN

Los azúcares también sirven de base para la fermentación de la levadura, lo que provoca hacer crecer el pan o aportar volumen a pasteles y galletas.

BEBIDAS ALCOHÓLICAS

Los azúcares ejercen también un papel fundamental en la fermentación alcohólica, la cual es responsable de la conversión de los azúcares presentes en uvas, cereales, o fruta en etanol (alcohol) mediante levaduras, para producir vino, cerveza, y sidra, respectivamente.

Página actualizada el