Dada la mala fama del azúcar, y con la intención de reducir su consumo, las personas consumidoras buscan opciones más saludables para aportar dulzor a los alimentos. Por un lado, se eligen opciones teóricamente más saludables como la miel, los siropes o jarabes, el azúcar moreno o integral, la panela o, por otro lado, se utilizan frutas trituradas, machacadas o licuadas.

Si se analiza el etiquetado de los productos alimenticios, se descubre que la palabra “azúcar” abunda poco (solamente aparece con el “sin”, “bajo en”, … por delante) pero aparece miel, melaza, jarabe de maíz, sirope de agave o dextrosa.

Sin embargo, esas opciones teóricamente más saludables son, en realidad, una estrategia la industria alimentaria para ocultar que el azúcar es el principal ingrediente de sus productos, tenga el nombre que tenga.

AZÚCAR MORENO / AZÚCAR INTEGRAL

Por alguna razón desconocida, se ha extendido la creencia de que el azúcar moreno o integral es una opción más saludable que la del azúcar blanco o de mesa. Sin embargo, si el azúcar blanco es en un 98% sacarosa, el azúcar moreno lo es entre un 85 a 95%. El resto es agua, cantidades mínimas de minerales e irrisorias de vitaminas.

A pesar de que en ocasiones pueda parecer pueda parecer que es azúcar blanco “pintado”, esto no es así ya que la legislación no permite el uso de colorantes en el azúcar. El color “moreno” que da lugar a su nombre es consecuencia de la forma de obtención, una de las cuales es la mezcla de cristales de azúcar con melaza de caña. Cuanta más melaza contenga el azúcar, más oscuro será.

MIEL

Otra de las opciones que se considera más saludable (y más natural) es la miel. En realidad, es una solución que contiene un 85% de su peso en forma de azúcar. Es decir, en 100 gramos de miel, hay 85 de azúcar. El resto, agua y trazas diminutas de otros nutrientes, principalmente vitaminas y minerales, pero en cantidades bajas.

Además, muchas personas creen que la miel tiene propiedades contra los catarros o resfriados. Sin embargo, no existen evidencias científicas que de muestren que la miel ayude al sistema inmunitario mejorando sus defensas o cure resfriados. Sí puede suavizar la garganta, pero poco más.

Tiene valor gastronómico por su sabor y su textura, y es bastante utilizada en restauración, sobre todo en aderezos para ensaladas, salsas o marinados y en postres.

PANELA

La panela tiene fama de más saludable incluso que el azúcar moreno, ya que se dice que su valor nutricional es mayor porque conserva la mayoría de los compuestos del jugo de la caña de azúcar. Sin embargo, y al igual que ocurre con el resto de alternativas, en un 85% sigue siendo azúcar.

Además, es menos sostenible ya que los principales productores están en Asia y América del Sur, porque se extrae de la caña azucarera y ésta se cultiva en esas zonas.

SIROPES Y JARABES

Más de lo mismo. Se trata en ambos casos de soluciones con cantidades de azúcar bastante elevadas, por encima del 70% y se obtienen de extractos de varias plantas o frutos: sirope de arce (70%), jarabe de maíz (76%), sirope de agave (85%), ….

Son conocidos también como “azúcar líquido”, sobre todo en la Industria alimentaria, ya que son muy utilizados para evitar la cristalización, regular la untuosidad, …

FRUTA TRITURADA

Dado que la fruta es saludable, la opción de cambiar el azúcar blanco por ingredientes que contienen el azúcar de manera natural se ha considerado, por lo tanto, saludable. Es por ello por lo que últimamente se están utilizando frutas como el plátano o el dátil (sobre todo este último) como endulzantes, tanto en postres caseros como en la industria alimentaria.

Sin embargo, los azúcares de las frutas enteras con son comparables a los de las frutas machacadas, trituradas o licuadas, que son considerados como “azúcares libres” y se comportan igual que el azúcar de mesa. Por lo tanto, aunque mejor fama, equivaldría a ingerir prácticamente lo mismo.

Además, en el caso de haber sido utilizado como ingrediente en un producto alimenticio por su poder endulzante, en la etiqueta no podría añadirse la declaración “sin azúcares añadidos”.

En resumen, a pesar de que hay “alternativas” que suenan mejor o tienen fama de más saludables, son prácticamente lo mismo, azúcar en un altísimo porcentaje (siempre del 70% para arriba) y metabólicamente se comportan todos igual. Las ínfimas cantidades de nutrientes como vitaminas y minerales que pudieran tener están en cantidades mínimas, por lo que mejor comer fruta entera para conseguir esos nutrientes.

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